Santa Catarina
Lei Estadual de Santa Catarina nº 17003, de 1 de setembro de 2016
Nº 17003/2016
Dispõe sobre a produção e a comercialização do queijo artesanal serrano, no Estado de Santa Catarina.
O GOVERNADOR DO ESTADO DE SANTA CATARINA
Faço saber a todos os habitantes deste Estado que a Assembleia Legislativa decreta e eu sanciono a seguinte Lei:
CAPÍTULO I
DISPOSIÇÕES PRELIMINARES
Art. 1.
Esta Lei dispõe sobre a produção e a comercialização do queijo artesanal serrano, no Estado de Santa Catarina.
Parágrafo únicoPara os fins desta Lei, considera-se queijo artesanal serrano o produto elaborado, na propriedade de origem do leite, a partir do leite cru, integral e recém-ordenhado, que se obtém por coagulação enzimática do leite, por meio da utilização de coalhos industriais e, no ato da prensagem, utilizando somente o processo manual e cujo produto final apresente massa uniforme e consistência firme, cor e sabor próprios, isento de corantes e conservantes, com ou sem olhaduras mecânicas, conforme a tradição na Região Serrana de Santa Catarina.
CAPÍTULO II
DA PRODUÇÃO DO QUEIJO ARTESANAL SERRANO
SEÇÃO I
Do Processo de Produção
Art. 2.
A produção do queijo artesanal serrano, visando à segurança da qualidade e inocuidade do produto, deve seguir as seguintes condições:
Iprodução do queijo com leite proveniente de rebanho sadio, que não apresente sinais clínicos de doenças infectocontagiosas e cujos testes oficiais de zoonoses, tais como brucelose e tuberculose, apresentem resultados negativos; e
IIatendimento das condições de higiene recomendadas pelo órgão de controle sanitário competente.
Art. 3.
O processo de produção do queijo artesanal serrano compreende as seguintes fases:
Iordenha;
IIfiltração do leite;
IIIcoagulação;
IVcorte da coalhada;
Vsalga;
VIdessoragem;
VIIenformagem;
VIIIprensagem manual;
IXcura;
Xembalagem; e
XItransporte.
Parágrafo únicoNo processo a que se refere o caput deste artigo, devem ser observadas as seguintes condições:
Ia produção será iniciada em até 120 (cento e vinte) minutos após o começo da ordenha;
IIo leite a ser utilizado não poderá ser pasteurizado; e
IIIa cura deverá ser realizada em temperatura ambiente sobre prateleira de madeira de araucária aplainada sem pintura.
SEÇÃO II
Das Queijarias
Art. 4.
Para os fins desta Lei, considera-se queijaria o estabelecimento localizado em propriedade rural, destinado à produção de queijo artesanal serrano, com área construída de no máximo 250m² (duzentos e cinquenta metros quadrados).
Art. 5.
A queijaria deve dispor dos seguintes ambientes:
Iárea para recepção do leite;
IIárea de fabricação; e
IIIárea de maturação.
Art. 6.
As instalações da queijaria devem atender às seguintes exigências:
Ilocalização distante de pocilga e galinheiro ou fonte de mau cheiro de, no mínimo, 50m (cinquenta metros);
IIimpedimento, por meio de tela, do acesso de animais e pessoas estranhas à produção; e
IIIconstrução em alvenaria, seguindo normas técnicas a serem estabelecidas em regulamento.
§ 1ºA queijaria pode ser instalada junto a estábulo ou local de ordenha, desde que respeitadas as seguintes condições:
Iinexistência de comunicação direta entre o estábulo e a queijaria;
IIrevestimento do piso da sala de ordenha do estábulo com material impermeável e lavável;
IIIexistência de valetas ao redor ou piso com declive interno, na sala de ordenha, para o escoamento da água de lavagem e da água da chuva; e
IVexistência de torneira independente para higienização do estábulo e dos animais.
§ 2ºPara o atendimento do disposto neste artigo, serão observadas a escala de produção, as especificidades regionais e as tradições locais.
Art. 7.
Para fins do disposto nesta Lei, são considerados responsáveis pela queijaria: Para fins do disposto nesta Lei, é considerado responsável pela queijaria o produtor de queijo artesanal serrano que tenha capacitação profissional em boas práticas de agropecuária e de fabricação, com carga horária mínima de 40 (quarenta) horas, e capacitação continuada em cursos anuais de, no mínimo, 32 (trinta e duas) horas, comprovada por certificado emitido por entidades de ensino.
Io produtor de leite devidamente capacitado, conforme regulamento;
IIo profissional indicado por associação ou cooperativa; e
IIIo profissional reconhecido pelo conselho de classe.
§ 1ºA queijaria deverá possuir responsável técnico reconhecido pelo conselho de classe, podendo ser profissional ligado à associação ou cooperativa.
§ 2ºA exigência de que trata o § 1º pode ser suprida por profissional técnico de órgãos governamentais ou privado ou por técnico de assistência técnica, exceto agente de fiscalização sanitária. (Redação do Art.7º caput e §§ 1º e 2º dada pela Lei 18.612, de 2023)
Art. 8.
A queijaria deve dispor de água em quantidade suficiente para limpeza e higienização de suas instalações.
Art. 9.
A propriedade rural em que está situada a queijaria deve descrever e implementar:
IPrograma de Controle de Mastite com a realização de exames para detecção de mastite clínica e subclínica, incluindo análise do leite da propriedade em laboratório da Rede Brasileira de Qualidade do Leite (RBQL) para composição centesimal, Contagem de Células Somáticas e Contagem Bacteriana Total (CBT);
IIprograma de boas práticas de ordenha e de fabricação, incluindo o controle dos operadores e controle de pragas; e
IIIcloração e controle de potabilidade da água utilizada nas atividades.
Art. 10.
A queijaria manterá livro oficial onde serão registradas as informações, recomendações e visitas do Serviço de Inspeção Estadual (SIE), objetivando o controle da produção.
Parágrafo únicoO Serviço de Inspeção Estadual (SIE) poderá estabelecer, a seu critério, as análises rotineiras necessárias para cada produto processado, sem ônus para os produtores, bem como coletar novas amostras e repetir as análises que julgar convenientes.
Art. 11.
A queijaria manterá em arquivo próprio sistema de controle que permita confrontar, em quantidade e qualidade, o produto processado com o lote que lhe deu origem.
SEÇÃO III
Dos Insumos
SUBSEÇÃO I – Da Água
Art. 12.
A água utilizada na produção do queijo artesanal serrano deve ser:
Ipotável;
IIproveniente de nascente, de cisterna revestida e protegida do meio exterior ou de poço artesiano;
IIIcanalizada desde a fonte até a caixa d’água da queijaria;
IVtratada por sistema de filtração e cloração; e
Vacondicionada em caixa d’água tampada, construída com material sanitariamente adequado.
§ 1ºAs nascentes devem ser protegidas do acesso de animais e livres de contaminação por água de enxurrada e outros agentes.
§ 2ºA água utilizada na produção do queijo artesanal serrano deve ser submetida à análise físico-química e bacteriológica, em periodicidade a ser definida em regulamento.
SUBSEÇÃO II – Do Leite
Art. 13.
leite utilizado na produção do queijo artesanal serrano deve provir da propriedade ou posse rural em que se situa a queijaria.
Parágrafo únicoFica proibida a aquisição de leite de outras propriedades, mesmo que próximas à queijaria.
CAPÍTULO III
DA COMERCIALIZAÇÃO
SEÇÃO I
Do Registro e do Título de Relacionamento
Art. 14.
São atos autorizativos para a comercialização do queijo artesanal serrano o registro no Serviço de Inspeção Estadual (SIE) ou o Título de Relacionamento mediante formalização de pedido instruído pelos seguintes documentos:
Irequerimento, dirigido ao Serviço de Inspeção Estadual (SIE), solicitando o registro e o serviço de inspeção;
IIregistro de Cadastro de Contribuinte do ICMS ou inscrição de Produtor Rural na Secretaria de Estado da Fazenda; e
IIIoutros atestados ou exames a critério do Serviço de Inspeção Estadual (SIE).
Art. 15.
A obtenção de registro ou Título de Relacionamento por queijarias está condicionada à efetivação de cadastro.
§ 1ºO cadastro a que se refere o caput deste artigo será requerido no Serviço de Inspeção Municipal, Estadual ou Federal, individualmente ou por meio de associação ou cooperativa, mediante preenchimento de formulário específico em que o requerente assume a responsabilidade pela qualidade do queijo produzido ou do produto comercializado.
§ 2ºPara fins do processo de obtenção de registro ou Título de Relacionamento no órgão de controle sanitário, admite-se a apresentação da planta baixa das instalações físicas do estabelecimento.
§ 3ºA critério do órgão de controle sanitário competente, para a efetivação do cadastro poderá ser exigida do requerente a assinatura de termo de compromisso, com vistas à habilitação sanitária.
§ 4ºConsidera-se termo de compromisso o ato do órgão de controle sanitário competente, vinculado ao cadastro, celebrado com o responsável pela queijaria, com vistas à adequação sanitária da queijaria ou do estabelecimento comercial às exigências desta Lei e de seus regulamentos.
§ 5ºDurante a vigência do termo de compromisso, o requerente fica autorizado a comercializar seus produtos.
§ 6ºA critério do órgão de controle sanitário competente, poderá ser concedida ampliação do prazo do termo de compromisso, desde que constatado cumprimento parcial dos compromissos de adequação assumidos pelo requerente.
SEÇÃO II
Da Embalagem
Art. 16.
A embalagem do queijo artesanal deverá ser produzida por empresa credenciada junto ao Ministério da Saúde e o rótulo deverá conter todas as informações preconizadas no Código de Defesa do Consumidor, indicando que é artesanal, o nome do seu tipo, o número da inscrição do Serviço de Inspeção Estadual (SIE) e o nome do Município de origem.
Parágrafo únicoO queijo artesanal serrano poderá ser comercializado sem embalagem, desde que estejam estampados na peça os dados mencionados no caput deste artigo, por um dos seguintes meios:
Iimpressão em baixo relevo;
IIcarimbo com tinta inócua à saúde; e
IIIoutro meio de identificação estabelecido em regulamento.
Art. 17.
órgão de controle sanitário estadual ou o consórcio intermunicipal disponibilizará instruções detalhadas para a confecção de rótulo para queijo artesanal serrano embalado.
Art. 18.
Apenas queijaria com certificado de produção em área demarcada está autorizada a estampar o nome da respectiva área na peça ou na embalagem.
Parágrafo únicoPara os fins desta Lei, considera-se certificado de produção em área demarcada o título complementar, de adesão voluntária, que atesta os padrões de identidade e qualidade e a origem do queijo artesanal serrano em área de produção tradicional.
SEÇÃO III
Do Transporte
Art. 19.
transporte do queijo artesanal serrano será realizado em veículo com carroceria fechada.
Parágrafo únicoO acondicionamento para transporte do queijo artesanal serrano não embalado será realizado em caixa de fibra de vidro ou similar, com tampa ou vedação e de uso exclusivo para o produto.
CAPÍTULO IV
DA FISCALIZAÇÃO
Art. 20.
A inspeção e a fiscalização industrial e sanitária da produção do queijo artesanal serrano serão realizadas periodicamente pelo órgão de controle sanitário, visando assegurar o cumprimento das exigências desta Lei e dos demais dispositivos legais aplicáveis.
Art. 21.
Serão realizados regularmente, às expensas do produtor, exames laboratoriais de rotina para atestar a qualidade do produto final.
§ 1ºOs exames a que se refere o caput deste artigo terão sua frequência determinada conforme regulamento.
§ 2ºConstatada a não conformidade nos exames de rotina, o órgão de controle sanitário competente poderá exigir novos exames às expensas do produtor, sem prejuízo de outras ações cabíveis.
§ 3ºA critério do órgão de controle sanitário competente, a realização, por este órgão, de exame laboratorial para fins de inspeção e fiscalização poderá suprir a obrigatoriedade de exame laboratorial de rotina programado para o mesmo período ou data.
§ 4ºOs resultados dos exames laboratoriais para fins de inspeção e fiscalização a que se refere o § 3º deste artigo serão disponibilizados para o produtor de queijo artesanal serrano.
Art. 22.
Sem prejuízo das sanções de natureza civil ou penal cabíveis, os infratores do disposto nesta Lei e em sua regulamentação ficam sujeitos às seguintes penalidades:
Iadvertência por escrito, na primeira autuação, pela autoridade competente; e
IImulta de R$ 394,00 (trezentos e noventa e quatro reais) por infração, dobrada no caso de reincidência, a qual será reajustada, anualmente, com base na variação do Índice Geral de Preços do Mercado (IGP-M/FGV), ou por índice que vier a substituí-lo.
Parágrafo únicoOs recursos oriundos da arrecadação das multas serão recolhidos ao Tesouro do Estado, constituindo-se em receita orçamentária da Secretaria de Estado da Agricultura e da Pesca, que será aplicada em proveito das ações do Serviço de Inspeção Estadual (SIE).
CAPÍTULO V
DISPOSIÇÕES FINAIS
Art. 23.
Estudos técnico-sanitários realizados em queijarias no Estado de Santa Catarina, garantida a participação de representantes de produtores de queijo artesanal serrano, devem ser submetidos à apreciação da Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri), com o objetivo de subsidiar, para cada tipo ou variedade de queijo, a regulamentação de: Estudos técnico-sanitários realizados em queijarias no Estado de Santa Catarina, garantida a participação de representantes de produtores de queijo artesanal serrano, devem ser submetidos à apreciação da Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (EPAGRI), com o objetivo de subsidiar, para cada tipo ou variedade de queijo, a regulamentação de:
Iparâmetros físico-químicos e microbiológicos;
IIprazos de validade e de maturação, quando couber;
IIIcaracterísticas técnicas das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; e
IVboas práticas agropecuárias, de fabricação e higiene operacional.
Parágrafo únicoA Epagri encaminhará ao órgão de controle sanitário estadual proposta da regulamentação a que se refere o caput deste artigo.
Iparâmetros físico-químicos e microbiológicos;
IIprazos de validade e de maturação, quando couber;
IIIcaracterísticas técnicas das instalações, dos equipamentos e dos utensílios;
IVboas práticas agropecuárias, de fabricação e higiene operacional; e
Vformas de maturação e de utilização de aditivos para temperos.
Parágrafo únicoOs produtores de queijo artesanal serrano, de forma individual ou coletiva, deverão comprovar, por meio de análises microbiológicas laboratoriais, o atendimento aos parâmetros microbiológicos existentes, estabelecendo o período de maturação necessário para o tipo de queijo elaborado de acordo com o teor de umidade a que o produto corresponder. (Redação do Art. 23 dada pela Lei 18.612, de 2023)
Art. 24.
Poder Executivo regulamentará a presente Lei, nos termos do disposto no art. 71, inciso III, da Constituição do Estado de Santa Catarina.
Art. 25.
Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação.
Florianópolis, 1º de setembro de 2016.
JOÃO RAIMUNDO COLOMBO
Governador do Estado