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Lei Estadual da Paraíba nº 11346, de 6 de junho de 2019

Lei nº 11346/2019

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Art. 1. Art. 2. Art. 3. Art. 4. Art. 5. SEÇÃO I – Do Processo de Produção SEÇÃO – [] Das Queijarias SEÇÃO – 111 Dos Insumos CAPÍTULO V – DA COMERCIALIZAÇÃO CAPÍTULO VI – DA FISCALIZAÇÃO CAPÍTULO – V1I DAS PENALIDADES CAPÍTULO VLIL – DISPOSIÇÕES FINAIS
38 artigos

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LEI N° 11. 3~ 6 AUTORIA: PODER EXECUTIVO

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2019.

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I nstitui o Sistema de Produção e Comercialização de Queijos e Manteigas Artesanais do Estado da Paraíba.

O GOVERNADOR DO ESTADO DA PARAÍBA :

Faço saber que o Poder Legislativo decreta e eu sanciono a seguinte Lei:

Art. 1.
Esta Lei dispõe sobre a produção e a comercialização dos queijos e manteigas artesanais produzidos no Estado da Paraíba.
Art. 2.
" Para os fins desta Lei, considera-se:
Iqueijo artesanal: o queijo produzido com leite integral, pasteurizado e cru ; e,
IImanteiga artesanal: a mantei ga produzida com nata, com ou sem sa l.
Art. 3.
O queijo e a manteiga artesanais são produtos lácteos produzidos com leite de bovinos, bubalinos, caprinos, ovinos ou outras espécies, sem ou com tratamento térm ico da massa, e devem ser produzidos em propriedade qu e mantenha atividade de pecuária leiteira e/ou estabelecimentos que respeitem os métodos tradicionai s, culturais e regionais.
Art. 4.
São produtos lácteos artesanais do Estado da Paraíba :
Iqueijo de manteiga;
IIqueijo de coalho; UI - queijos maturados;
IVmanteiga (da terra, de garrafa, ou do sertão).
Art. 5.
O Estado, através do órgão competente, poderá: _A O nome comercial do queijo artesanal poderá ser definido pelo produtor.

CAPiTULOU DA PRODUÇÃO DE QUEIJOS E MANTEIGA ARTESANAIS

Ireconhecer como artesanais outros tipos de queijo, com base nos seus processos de produção e observado o di sposto nos artigos precedentes bem como identificar variedades de qu eijo artesanal derivadas das estabelecidas no art. 4°;

Jj1{ ESTADO DA PARAíBA

li documentar o processo de produção dos queijos e manteiga artesanais para fins de proteção do patrimônio histórico e cultural e identi ficação geográfica;

IIIidentificar e reconhecer, como artesanal, queijo que tenham na sua composição condimentos (autorizados pelo Ministério da SaLlde), condimentos naturais, coalhos/coagulantes, cloreto de sódio ou outro produto natural que exerça a mesma função, fennentos e outras substâncias de origem natural, permitindo-se a utilização de aditivos descritos nas receitas originais e devidamente especificados, podendo ser solicitado exame toxicológico com o objetivo de preservar a saúde dos consum idores.

SEÇÃO I

Do Processo de Produção

Art. 6.
São condições para a produção de qucijos e manteiga artesanais, visando a assegurar a qualidade e a inocuidade dos produtos:

1 - a utilização de leite proveniente de rebanho sadio, que não apresente sinais clínicos de doenças infectocontagiosas e cujos testes oficiais de zoonoses apresentem resultados negativos, com comprovação de vacinação contra febre aftosa e exames negativos do rebanho para brucelose e tuberculose; 11 - o atendimento de medidas higiênico-sanitárias, nos termos das diretrizes e normas pertinentes.

Art. 7.
Entende-se por queijo de manteiga o produto obtido mediante a coagulação, com o emprego de ácidos orgânicos de grau alimentício ou acidificação natural do leite, cuja massa é submetida à dessoragem, lavagem e fusão, com acréscimo exclusivamente de manteiga de garrafa, ou manteiga da terra, ou manteiga do sertão, cujo processo de produção compreende as seguintes fases:
Ifiltração do leite;

LI - desnate;

IIIadição ou não de soro;
IVdessoragem ;
Vlavagem da massa com leite;
VIfusão da massa com o sal e a manteiga pura;

VIl - enformagem.

ESTADO DA PARAÍB A

Parágrafo único. No processo a que se refere o caput deste artigo, poderá o leite sofrer tratamento ténni co di stinto da pasteuri zação e serem utili zadas culturas lácteas naturais.
Art. 8.
Entende-se por queij o de coalho o queijo que se obtém por coagul ação do leite por meio do coalho ou outra enz imas coagu lantes apropri adas, co mpl ementada ou não pe la ação de bactéri as lácteas selecionadas, cujo processo de produ ção compreend e as seguintes fases:
Ipesage m e fi ltração do leite; \J - pasteuri zação ou não do leite;
IIIadi ção do coalho;
IVcoagu lação;
Vcorte da coalhada;
VIrepouso;
VIIdessoragem;

VIll - salga;

IXaqu ecimento opcional do soro e da massa;
Xenfonnagem ;

Xl - prensagem;

XIIcozi mento opcional no soro ou na água.
Parágrafo únicoNo processo supracitado, a produção deverá ser iniciada até 02 (duas) horas após o início da ordenha, ad mitido o resfriamento por até 24 (v inte e quatro) horas, e serão utili zadas culturas naturais.
Art. 9.
Entende-se por mante iga da terra, ou manteiga de garrafa, ou manteiga do sertão o produto gorduroso nos estados líquido e/ou pastoso, obtido a partir do creme de leite/nata, pela eliminação quase total da água, median te processo tecnologicamente adequado a seguir:
Iseparação e pesagem do creme de leite/nata;
IIadi ção ou não de sal; UI - aquecimento e cozimento; TV - fi Itragem;
Vresfri amento;
VIenvaze.

SEÇÃO – [] Das Queijarias

Art. 10.
Para os fi ns desta Lei, considera-se quelJan a o ~"b"'"imwlo ' '''''''0· pmdoção de,"'tio,","Mm. [o"Ii" " empcoP'; ;;:'1'

ESTADO DA PARAíBA

rural ou urbana, na qual são processados até 2.500 (dois mil e quinhentos) litros de leite/dia.

Art. 11.
A queijaria deve seguir o fluxo :
Ibarreira sanitária;
IIrecepção e armazenagem do leite; UI - fabricação ;
IVmaturação, se necessário;
Vembalagem e expedição.
Art. 12.
As instalações da quelJana devem atender às seguintes exigências:
Ilocalizar-se distante de fontes produtoras de mau cheiro e de contaminação, tais como curral, pocilga, galinheiro, lixeiras, matadouros, curtumes, esgotos e semelhantes, no mínimo 50 (cinquenta) metros, de preferência no centro do terreno, devidamente cercado, afastado dos limites das vias públicas; IT - ser construído de alvenaria, com área compatível com o volume máximo da produção a ser processada, devendo possuir fluxograma operacional racionalizado, de modo a facilitar o trabalho de recebimento, obtençã.o e depósito de matéria-prima e ingredientes, elaboração, acondicionamento, recondicionamento e armazenagem dos produtos artesanais;

m - possuir ambiente com área de recepção de leite, fabricação, maturação, embalagem e acondicionamento, depósitos separados para insumos e sanitário;

IVpossuir paredes lisas, de cores claras, impermeáveis e de fácil higienização, perfeita aeração e luminosidade;
Vpossuir forro que não seja de madeira ou gesso e sistema de vedação contra insetos e outras fontes de contaminação;
VIpossuir piso antiderrapante, impermeável, ligeiramente inclinado para facilitar o escoamento das águas residuai s e permitir fácil limpeza e higienização em direção ao ralo coletor;

VIl - possuir pé direito que permita a adequada instalação dos equipamentos necessários, que deverá possibilitar a manipulação dos produtos elaborados sem que tenham contato com o piso;

VIIIpossuir Barreira Sanitária, com cobertura, lavador de botas, pias com torneira com fechamento sem contato manual , sabão líquido inodoro e neutro, toalhas descartáveis de papel não reciclado ou dispositivo automático de secagem de mãos, cestas coletoras de papel com tampa acionadas sem contato manual.
Art. 13.
Para fins do disposto nesta Lei e a critério d~ autoridade sanitária queijarias: "mp"Mw, po',,'o '" "m"",'" '~pom'"i, ~:; \

ESTADO DA PARAíBA

Io pro fi ssional indicado por associação ou cooperati va, respaldado pelo conselh o de classe, quanto à sua competência;

li - o pro fi ssional reconhecido pelo conselho de classe;

IIIo produtor do qu eij o devidamente ca pac itado.
Parágrafo únicoOs produ tores deverão co mprovar, a cada 24 (v inte e quatro) meses, parti cipação em cursos de ca pac itação relacionados a boas práti cas agropecuári as na produção de leite e boas práti ca de fa bricação de alimentos, oferecidos e certificados por institui ções públicas c/ou pri vadas, legalmente reconhecidas pelo órgão competente e tadu al.

SEÇÃO – 111 Dos Insumos

SUBSEÇÃO I – Da Água

Art. 14.
A água utilizada na hi gieni zação e p rodução dos queijos artesanais dcverá ser:

[ - potáve l; 11 - canalizada dentro da queij ari a;

IIItratada por sistema de fi ltração e cloração conforme legislação vigente;
IVacond icionada em caixa d'água tam pada, constru ída com material sani tariamente adequado.
§ 1ºAs nascentes deverão ser protegidas do acesso de animais e li vres de contamin ação por água de enxurrada e outros agentes.
§ 2ºA água utili zada na produ ção dos queijos artesana is será submetida à análise fís ico-qu ími ca e bacteri ológica. de acordo com a legislação vigente.
§ 3ºA hi gieni zação de caixas d'água, cisternas e sim ilares deve ser rea li zada a cada 06 (seis) meses, ou sempre qu e necessári o.
§ 4ºA queijaria deve dispor de i tema de escoamento de

1 águ ~ res idual, proveniente da elaboraçã,? d ~s produtos com sifão, inter!i gado a s i stem~ e fi Ciente de captação, de acordo com o Orgao de Defesa do MeIO Ambi ente do Estado

5/11 ESTADO DA PARAíBA

SUBSEÇÃO II – Do Leite

Art. 15.
leite empregado na produção dos queijos e manteiga artesanais deve provir da propriedade ou posse rural, desde que atenda os termos do art. 3° e seus incisos.
Parágrafo únicoEm situações de assentamento familiar ou agrupamento de produtores, a critério do órgão de controle sani tário competente. admite-se o compartilhamento da queijaria para o processamento de queijos e manteiga (da terra, de garrafa, ou de sertão) produzido em outras propriedades, desde que o responsável pela queijaria assuma a responsabilidade pela qualidade do leite processado e do queijo artesanal produzido.

CAPÍTULom DO REGISTRO

AI·t. 16. Para a produção de queijos e manteiga artesanais, o estabelecimento deverá ter registro emitido pelo Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal Estad ual , mediante formalização, com prazo de OI (um) ano de validade. Para os fins desta Lei, entende-se por registro o ato que atesta que o estabelecimento é inspecionado e atende à legislação que disciplina a produção e a manipulação de queijos artesanais e manteiga (da terra, de garrafa, ou do sertão), observando o risco sanitário, independentemente das condições jurídicas do imóvel em que está instalado, podendo ser, inclusive, anexo à residência.

Art. 17.
Para obtenção do regi stro, o produtor ou responsável legal do estabelecimento, mediante formalização, deverá apresentar requerimento instTuído pelos seguintes documentos:
Irequerimento dirigido ao órgão executor, solicitando o cadastro e registro e o Serviço de Inspeção e Fiscalização ; 11 - registro no CNP J ou CPF do produtor e/ou inscrição no Cadastro Nacional da Agricultura Familiar - CAF para produtor rural ou empresa; UI - documento que ateste as condições sanitárias dos animais de acordo com o inciso I, art.6°, sobretudo os que vão dar origem à matéria-prima a ser utilizada no processamento artesanal do queijo;
IVplanta baixa ou croqui do estabelecimento (no caso do croqui, poderá o órgão regi strador solicitar a planta baixa para meUlOr entendil1lentO) ; ~
Valvará ele funcionamento expedido pelo órgão públic municipal competente onde se localize o estabelecimento;

ff11 ~ - ESTADO DA PARAÍBA

VIlicença expedida pelo órgão ou pela entidade ambiental, conforme previsto na legislação vigente;
VIIdocumento fornecido por laboratório legalmente habilitado contendo análise fisica, química e microbiológica da água de abastecimento da unidade de produção.

CAPlTULO IV DA HIGIENlZAÇÃO DAS rNSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E PESSOAS

Art. 18.
Todas as instalações e equ ipamentos devem ser mantidos em condições de higiene antes, durante e após a elaboração dos produtos.
Art. 19.
s pisos e paredes, assim como os equipamentos e utensílios usados na elaboração de produtos artesanais, devem ser lavados diariamente e convenientemente higienizados com produtos aprovados pelo órgão competente.
Art. 20.
estabelecimento deve manter o controle de moscas, mosquitos, ratos, camundongos e quaisquer outros insetos ou animais, agindose cautelosamente quanto ao emprego de venenos, cujo uso só será autorizado pelo órgão competente, nas instalações não destinadas ao recebimento, obtenção e depósito de matéria-prima e ingredientes, elaboração, acondicionamento, reacondicionamento e armazenagem de produtos artesanais.
Art. 21.
Na instalação de recebimento, elaboração, acondicionamento, recondicionamento e annazenagem de produtos artesanais é proibido residir, fazer refeições, fumar, depositar produtos, objetos e materiais estranhos à sua finalidade ou ainda guardar roupas de qualquer natw·eza.
Art. 22.
É proibido o acondicionamento de matéri a-prima, ingredientes e produtos artesanais elaborados em recipientes que tenham servido para produtos não comestíveis e invólucros já usados.
Art. 23.
Os freezers e geladeiras devem corresponder às mais rigorosas condições de funcionamento. sendo obrigatório manter wna área livre de 20% (vinte por cento) na sua capacidade de acondicionamento, com higiene, devendo ser lavados sempre que necessário.
Art. 24.
Os instrumentos de trabalho deverão ser lavados e higienizados a cada processo de produção.

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Art. 25.
No estabelecimento de laticínio é obrigatória a

~"' limpeza e higieni zação dos recipientes utilizados na coleta do leite, retorno aos pontos de origem. ESTADO DA PARAíBA

Art. 26.
s manipuladores deverão realizar exames periódicos de saúde, pelo menos OI (uma) vez por ano.
Art. 27.
É proibido o uso de adornos no ambiente de trabalho, tais como: brincos, relógios, pulseiras, etc.

Ar t. 28. É proibido no ambiente de trabalho fumar, alimentar-se, mastigar chicletes ou práticas similares.

Art. 29.
Sempre que comprovada a existência de demlatose, salmonelas, doença infectocontagiosa ou repugnante nos funcionários e proprietários de estabelecimento, estes serão imediatamente afastados do trabalho, cabendo ao órgão competente comunicar o fato à autoridade de saúde pública.
Art. 30.
Serão exigidas inspeções médica tantas vezes quantas forem necessárias para qualquer funcionário ou proprietário de estabelecimento.
Art. 31.
É obrigatório o uso de uniformes, gorros, luvas, calçados próprios e limpos e a boa higiene dos funcionários e proprietários de estabelecimento nas dependências de recebimento, obtenção e depósito de matériaprima e ingredientes, elaboração, acondicionamento, recondicionamento e amlazenagem de produtos artesanais.

CAPÍTULO V

DA COMERCIALIZAÇÃO

SEÇÃO I

Da Embalagem

Art. 32.
s queijos e manteiga artesanais ostentarão, na embalagem, o nome, o número do registro, o nome do município de origem, e as datas de fabricação e validade.

SEÇÃO II

Do Transporte

Art. 33.
transporte de queijo artesanal ou manteiga (de garrafa, da terra ou do sertão) deverá ser realizado em caixa ou depósito fechado, livrando-os do contato com fatores contaminantes e que seja compatível com a natureza dos produtos, de modo a preservar sempre suas condições tecnOIÓgiCaS~ higiênicas e de qualidade, de forma organizada, evitando condições que possan comprometer o produto.

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SEÇÃO LU – Dos Exames Laboratoriais

Art. 34.
Serão realizados exames laboratoriais de rotina (fisico/químico e microb iológico), para atestar a qualidade do produto final.
§ 1º" Os exames a que se refere o caput serão realizados a cada 06 (seis) meses ou de acordo com alguma necessidade detectada pelo órgão de controle sanitário competente e as amostras para as análises especi ficadas deverão ser coletadas exclusivamente nas queijarias.
§ 2ºConstatada a não confonllidade nos exames de rotina, o órgão de controle sanitário competente poderá exigir novos exames, às expensas do produtor e/ou queijaria, sem prejuízo de outras ações cabíveis .
§ 3ºA critério do órgão de controle sanitário competente, a realização, por este órgão, de exame laboratorial para fins de inspeção e fiscalização poderá suprir a obrigatoriedade de exame laboratorial de rotina programado para o mesmo período ou data.
§ 4ºOs resultados dos exames laboratoriais para fins de inspeção e fiscalização a que se refere o § 3° serão disponibilizados para o estabelecimento.

CAPÍTULO VI

DA FISCALIZAÇÃO

Art. 35.
A inspeção e a fiscalização industrial e sanitária da produção dos queijos e manteiga artesanais serão realizadas periodicamente pelo órgão de controle sanitário, visando a assegurar o cumprimento das exigências desta Lei e dos demais dispositivos legais aplicáveis.
Art. 36.
As ações de fi scalização na unidade de produção de queijo deverão ter natureza prioritariamente orientadora, de acordo com a legislação sanitária, possuindo linguagem acessível ao produtor de queijo ou responsável, excet quando o ato importe em ação ou omissão dolosa, resistência ou embaraço fiscalização ou reincidência.

9(11 ESTADO DA PARAÍBA

CAPÍTULO – V1I DAS PENALIDADES

Art. 37.
A ocorrência de descumprimento do disposto nesta Lei e na legislação pertinente acarretará, isoladas ou cumulativamente, as seguintes sanções:
Iadvertência, nos casos de primeira infração, em que não se configure dolo ou má-fé, e desde que não haja risco iminente de natureza higiênicosanitária, devendo a situação ser regularizada no prazo estabelecido pela fi scalização;

Il - multa, fixada em resolução, nos casos não compreendidos no inciso anterior; [fi - apreensão das matérias-primas, dos produtos, dos subprodutos e dos derivados do leite, adulterados ou que não apresentarem condições higiênico-sanitárias adequadas ao fim a que se destinam;

IVsuspensão da atividades do estabelecimento, quando causarem risco ou ameaça de natureza higiênico-sanitária ou no caso de o proprietário dificultar a ação fiscalizatória ou reincidência dos incisos I e/ou li deste artigo;
Vinterdição total ou parcial do estabelecimento, na hipótese de adulteração ou falsi ucação de produto ou de inexistência de condições higiênicosanitárias;
VIcancelamento do registro quando o motivo da interdição, prevista no inciso anterior, não for sanado.
Art. 38.
A unidade de produção de queijo e/ou o produtor de queijo responderão legal e juridicamente pelas consequências à saúde pública, caso se comprove omissão ou negligência no que se refere à observância dos padrões higiênico-sanitários, fisico-químicos e microbiológicos, à adição indevida de produtos químicos e biológicos e ao uso indevido de práticas de beneficiamento, embalagens, conservação, transporte e comercial ização.

CAPÍTULO V

LIL – DISPOSIÇÕES FINAIS

Art. 39.
Para o desenvolvimento da produção e comercialização de queijos e manteiga artesanais, o Estado ou Município, diretamente ou por meio de convênios, consórcio público e outros instrumentos congêneres, poderá implementar e adotar, observados o planejamento e a previsão orçamentária, mecanismos que promovam:
Iadequação sanitária e melhoria destinado à produção de queijos e manteiga artesanais;

ESTADO DA PARAÍBA

li - pesquisa e desenvolvimento tecnológico, vo ltados para o aprimoramento dos processos de produção e comerci ali zação de queijos e manteiga artc anais; [lI - estímulo às práticas associativ istas e cooperativistas no âmbito da produção e comerciali zação de queijos e mante iga artesanais;

IVcampanhas informativas vo ltadas para o consumidor de queijos artesanais.
Parágrafo único. O Estado poderá desenvolver ini ciativas com a fUla lidade de sensibi li zar as com unidades locais, governos e autoridades para as riquezas do patrimônio cultural alimentar do Estado e as razões da necessidade de sua preservação.
Art. 40.
Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação.

PALÁCIO DO GOVE l\.Trl....-n.r1. ESTADO DA PARAíBA, em João Pessoa, 06 de j unho de 019; 13 clamação da República.

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