Ceará
Lei Estadual do Ceará nº 17318, de 2020
Nº 17318/2020
LEI Nº 17.318, 13.10.2020 (D.O. 15.10.20)
DISPÕE SOBRE A REGULAMENTAÇÃO DA PRODUÇÃO E A COMERCIALIZAÇÃO DE QUEIJOS E MANTEIGAS ARTESANAIS NO ESTADO DO CEARÁ.
O GOVERNADOR DO ESTADO DO CEARÁ
Faço saber que a Assembleia Legislativa decretou e eu sanciono a seguinte Lei:
CAPÍTULO I
DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES
Art. 1.
Esta Lei dispõe sobre a regulamentação da produção e a comercialização de queijos e manteigas artesanais no Estado do Ceará.
§ 1ºº Considera-se queijo artesanal o queijo produzido com leite integral, fresco ou refrigerado e cru respeitados os métodos tradicionais, culturais e regionais e com emprego de boas práticas agropecuárias e de fabricação.
§ 2ºº Considera-se manteiga da terra ou de garrafa aquela produzida com nata e sal, respeitados os métodos tradicionais, culturais e regionais, com emprego de boas práticas agropecuárias e de fabricação.
Art. 2.
A produção artesanal do queijo representa uma alternativa econômica de conservação e aproveitamento da produção leiteira do Estado, cuja tradição se baseia no modo de fazer próprio, expresso na forma de manipulação do leite, conferindo a cada queijo aparência e sabores peculiares.
Art. 3.
São produtos lácteos artesanais do Ceará:
I queijo coalho;
II queijo de manteiga;
III manteiga da terra, ou de garrafa ou do sertão.
Art. 4.
O Estado do Ceará poderá:
I reconhecer como artesanais outros tipos de queijo, com base nos seus processos de produção e observado o disposto no
§ 1ºº do art. 1.º desta Lei;
II identificar variedades de queijo artesanal derivadas das estabelecidas no caput deste artigo;
III documentar o processo de produção de queijos artesanais para fins de proteção do Patrimônio Histórico e Cultural, como também Identificação Geográfica – IG.
Art. 5.
Considera-se, para efeitos desta Lei, queijeiro artesanal ou produtor de queijos artesanais aquele que preserva a cultura regional na elaboração de queijos, empregando técnicas tradicionais e observando a especificidade de elaboração para cada tipo de queijo e suas variedades.
Parágrafo únicoO tempo de maturação do queijo feito a partir de leite cru é definido com base no processo tecnológico de produção de cada variedade de queijo, de acordo com suas características.
CAPÍTULO II
DA PRODUÇÃO DE QUEIJOS E MANTEIGAS ARTESANAIS
SEÇÃO I
Dos processos de produção
Art. 6.
São condições para a produção de queijos e manteiga artesanais, visando assegurar a qualidade e a inocuidade dos produtos:
I a utilização de leite proveniente de rebanho sadio, que não apresente sinais clínicos de doenças infectocontagiosas, mastite, brucelose e tuberculose, cujos rebanhos apresentem Certificado de Propriedade Livre de Brucelose e Tuberculose homologado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – Mapa, ou seja, controlado para brucelose e tuberculose por órgão estadual de defesa sanitária animal, em conformidade com o art. 6.º da Lei Federal n.º 13.860, de 18 de julho de 2019, e legislação aplicável, e cujos testes oficiais de zoonoses realizados pelos órgãos competentes apresentem resultados negativos;
II o atendimento de medidas higiênico-sanitárias, nos termos das diretrizes e normas em vigor.
Art. 7.
A produção do queijo coalho compreende o seguinte processo:
I pesagem e filtração do leite;
II – adição do coalho;
III coagulação;
IV corte da coalhada;
V repouso;
VI dessoragem;
VII aquecimento do soro e da massa;
VIII salga;
IX enformagem;
X prensagem;
XI cozimento opcional no soro ou na água;
XII – maturação.
Parágrafo únicoNo processo a que se refere o caput deste artigo, devem ser observadas as seguintes condições:
I a produção será iniciada até 2 (duas) horas após o começo da ordenha, admitido o resfriamento do leite por até 24 (vinte e quatro) horas;
II serão utilizadas culturas lácteas naturais;
III – a maturação de queijos pode ser realizada em prateleiras de madeira, desde que em boas condições de conservação e não impliquem em risco de contaminação do produto.
Art. 8.
O processo de produção de queijo de manteiga artesanal compreende as seguintes fases:
I desnate;
II adição ou não de soro;
III coagulação;
IV dessoragem;
Vlavagem da massa com leite;
VI fusão da massa com o sal e a manteiga de garrafa pura;
VII enformagem.
Parágrafo únicoNo processo a que se refere o caput deste artigo, o leite poderá sofrer tratamento térmico distinto da pasteurização e serem utilizadas culturas lácteas naturais.
Art. 9.
A produção de manteiga da terra ou de garrafa compreende o seguinte processo:
I separação e pesagem da nata;
II adição ou não de sal;
III aquecimento e cozimento;
IV resfriamento;
Venvase.
Parágrafo únicoA manteiga de garrafa, da terra ou do sertão poderá ser produzida na própria queijeira ou em instalações adequadas para tal, observadas as diretrizes e normas vigentes.
SEÇÃO II
Das queijeiras
Art. 10.
Para os fins desta Lei, considera-se queijeira a unidade de produção do queijo artesanal, localizada em propriedade rural, com área útil construída não superior a 250m² (duzentos e cinquenta metros quadrados), na qual são processados até 2.000 (dois mil) litros diários de leite.
Art. 11.
A queijeira deve dispor dos seguintes ambientes:
I área para recepção e armazenagem do leite;
II área de fabricação;
IIIárea de maturação;
IV área de embalagem e expedição;
V – área para resfriamento do produto.
§ 1ºº A armazenagem das embalagens, dos rótulos, ingredientes e demais insumos a serem utilizados deve ser feita em local que não permita contaminações de nenhuma natureza, separados uns dos outros de forma a não permitir contaminação cruzada, podendo ser realizada em armários de material não absorvente e de fácil limpeza.
§ 2ºº A armazenagem de materiais de limpeza e de produtos químicos deve ser realizada em local próprio e isolado das demais dependências.
Art. 12.
As instalações da queijeira devem atender às seguintes exigências:
I localizar-se distante de pocilgas e galinheiros e demais fontes de mau cheiro e de contaminações;
II ter impedimento físico, por meio de cerca, tela, muro ou similar, ao acesso de animais e de pessoas estranhas à produção; e
III ser construída segundo normas técnicas em vigor e com área compatível com o volume máximo da produção, observado o limite previsto no art. 10 desta Lei.
§ 1ºº A queijeira poderá ser instalada junto a estábulo ou local de ordenha, respeitadas as seguintes condições:
I inexistência de comunicação direta entre o estábulo e a queijeira;
II revestimento com cimento do piso da sala de ordenha do estábulo;
III existência de valetas, na sala de ordenha, para o escoamento da água de lavagem e da água da chuva; e
IV existência de torneira independente para higienização do estábulo e dos animais.
§ 2ºº Para o atendimento do disposto neste artigo, serão observadas as especificidades regionais e identidades locais.
Art. 13.
Para os fins do disposto nesta Lei, são considerados responsáveis pelas queijeiras:
I o produtor do queijo devidamente capacitado;
II o profissional responsável registrado em conselho de classe;
III o profissional responsável indicado por associação ou cooperativa.
Parágrafo únicoOs produtores de queijos artesanais deverão integrar os programas de desenvolvimento profissional e programas de qualidade e higiene sanitária específicos para produção artesanal, oferecidos e certificados por instituições públicas e/ou privadas legalmente reconhecidas, para fins de cumprimento das exigências necessárias à obtenção dos registros referidos nesta Lei.
Art. 14.
A queijeira deve dispor de água para limpeza e higienização de suas instalações, observada a proporção de 3 (três) litros de água para cada 1 (um) litro de leite processado.
SEÇÃO III
Dos insumos
SUBSEÇÃO I – Da água
Art. 15.
A água utilizada na produção de queijos artesanais deverá ser:
I potável;
II proveniente de nascente, açudes, barragens, de cisterna (revestida e protegida do meio exterior) ou de poço artesiano, carros-pipa;
IIIcanalizada dentro da queijeira;
IV tratada por sistema de filtração e cloração;
V acondicionada em caixa d’água tampada, construída com material sanitariamente adequado.
§ 1ºº As nascentes deverão ser protegidas do acesso de animais e livres de contaminação por água de enxurrada e outros agentes.
§ 2ºº A água utilizada na produção de queijos artesanais será, periodicamente, submetida à análise físico-química e bacteriológica, nos termos da legislação em vigor.
§ 3ºº A higienização de caixas d’água, cisternas e similares devem ser realizadas a cada 6 (seis) meses ou sempre que necessário.
SUBSEÇÃO II – Do leite
Art. 16.
leite empregado na produção de queijos artesanais deverá ser proveniente de propriedade ou posse rural nos termos do art. 6.º desta Lei e seus incisos.
Art. 17.
Em situações de assentamento familiar ou agrupamento de produtores, a critério do órgão de controle sanitário competente, admitir-se-á o compartilhamento da queijeira para o processamento de leite produzido em outras propriedades, desde que o responsável pela queijeira assuma a responsabilidade pela qualidade do leite processado e do queijo artesanal produzido e que os rebanhos apresentem Certificado de Propriedade Livre de Brucelose e Tuberculose homologado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – Mapa, ou seja, controlado para brucelose e tuberculose por órgão estadual de defesa sanitária animal, em conformidade com o art. 6.º da Lei Federal n.º 13.860, de 18 de julho de 2019, e legislação aplicável.
CAPÍTULO III
DO REGISTRO
Art. 18.
Para a produção de queijos artesanais, o estabelecimento deverá ter registro emitido pelo órgão de inspeção do Estado do Ceará ou do município em que o empreendimento estiver devidamente instalado.
§ 1ºº Para os fins desta Lei, entende-se por registro o ato autorizativo que atesta que o estabelecimento foi prontamente inspecionado e atende à legislação que disciplina a produção e a manipulação de queijos artesanais, observando o risco sanitário, independentemente das condições jurídicas do imóvel em que está instalado, podendo ser, inclusive, anexo à residência.
§ 2ºº A obtenção de registro no Sistema de Inspeção Federal – SIF supre a necessidade de obtenção dos atos autorizativos a que se refere o caput deste artigo.
Art. 19.
A obtenção do registro na Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Ceará – Adagri ou em órgão estadual que vier a substituí-lo e/ou no órgão de controle sanitário municipal está condicionada à efetivação de cadastro.
§ 1ºº Para obtenção a que se refere o caput deste artigo, o produtor ou responsável legal do estabelecimento deverá formalizar pedido, individualmente ou por meio de associação ou cooperativa, nos termos seguintes:
I requerimento solicitando o registro e a inspeção;
II apresentar o registro no CNPJ ou CPF para o agricultor familiar e a inscrição no Cadastro Nacional da Agricultura Familiar – CAF para produtor rural ou empresa;
III apresentar documentação que ateste as condições sanitárias dos animais, sobretudo os que vão dar origem à matéria-prima a ser utilizada no processamento artesanal do queijo;
IV apresentar a planta baixa ou croqui do estabelecimento;
V apresentar o alvará de funcionamento expedido pelo órgão público municipal competente onde se localiza o estabelecimento;
VI apresentar a licença expedida pelo órgão ou pela entidade dotada de competência para o exercício de poder de polícia em matéria ambiental, conforme previsto na legislação vigente;
VII apresentar a documentação fornecida por profissional técnico legalmente habilitado, contendo análises: física, química e microbiológica da água de abastecimento da unidade de produção, entre outros documentos pertinentes e exigidos pela legislação em vigor.
§ 2ºº Nos casos de necessidade de adequação sanitária da queijeira, deverá ser firmado termo de compromisso fornecido pelo órgão de controle sanitário do Estado ou Serviço de Inspeção Municipal e assinado pelo representante legal do estabelecimento, com vistas ao cumprimento, no prazo definido, das exigências desta Lei e de seus regulamentos.
CAPÍTULO IV
DA COMERCIALIZAÇÃO
SEÇÃO I
Da embalagem
Art. 20.
s queijos artesanais deverão ter, na peça ou na embalagem, o nome da sua tipificação ou variedade, o número do registro, o nome do município de origem e as datas de fabricação e validade, respeitada a legislação federal vigente.
Parágrafo únicoOs queijos de manteiga produzidos em tachos de inox, bem como os que utilizam água e soro fermento, desde que atendam às outras especificidades de produção, deverão ser identificados como "QUEIJO TIPO DE MANTEIGA".
Art. 21.
órgão de inspeção no qual esteja registrada a queijeira disponibilizará instruções detalhadas para a confecção do rótulo para queijos artesanais embalados.
Art. 22.
transporte de queijos artesanais será realizado em caixa ou depósito fechado, livrando-os do contato com fatores contaminantes, garantindo a sua integridade. O uso da refrigeração no transporte dos produtos artesanais é obrigatório.
Parágrafo únicoO acondicionamento para transporte do queijo artesanal não embalado será realizado em caixa ou tubo plástico, de fibra de vidro ou similar, com tampa ou vedação e de uso exclusivo para o produto.
SEÇÃO II
Dos exames laboratoriais
Art. 23.
Serão realizados exames laboratoriais de rotina para atestar a qualidade do produto final.
§ 1ºº Os exames a que se refere o caput deste artigo terão sua frequência determinada pelo órgão de inspeção competente, e as amostras para as análises especificadas deverão ser coletadas exclusivamente nas queijeiras.
§ 2ºº Constatada a não conformidade nos exames de rotina, o órgão competente poderá exigir novos exames às expensas do produtor e/ou queijeira, sem prejuízo de serem adotados outros procedimentos pertinentes.
CAPÍTULO V
DA FISCALIZAÇÃO
Art. 24.
A inspeção e a fiscalização sanitária da produção do queijo artesanal serão realizadas periodicamente pelo órgão de inspeção competente, visando assegurar o cumprimento das exigências desta Lei e dos demais dispositivos legais aplicáveis à espécie.
Art. 25.
As ações de fiscalização na unidade de produção de queijo artesanal deverão ter natureza prioritariamente orientadora, de acordo com art. 2.º, parágrafo único, da Lei Federal n.º 13.860/2019 e a legislação sanitária em vigor, possuindo linguagem acessível ao produtor de queijo ou responsável.
§ 1ºº O auto de infração apenas poderá ser lavrado pela autoridade competente a partir da segunda visita em diante, após a orientação da fiscalização devidamente comprovada, exceto quando o ato importe em ação ou omissão dolosa, resistência ou embaraço à fiscalização.
§ 2ºº A orientação a que se refere este artigo dar-se-á por meio de notificação escrita ao produtor ou responsável pela produção e comercialização do produto.
SEÇÃO I
Das penalidades
Art. 26.
A ocorrência de descumprimento ao disposto nesta Lei e na legislação pertinente acarretarão, isoladas ou cumulativamente, as seguintes sanções:
I advertência, nos casos de primeira infração, em que não se configure dolo ou má-fé e desde que não haja risco iminente de natureza higiênico-sanitária, devendo a situação ser regularizada no prazo estabelecido pela fiscalização;
II multa, fixada em resolução, nos casos não compreendidos no inciso anterior;
III apreensão das matérias-primas, dos produtos, dos subprodutos e dos derivados do leite, adulterados ou que não apresentarem condições higiênicosanitárias adequadas ao fim a que se destinam;
IV suspensão das atividades do estabelecimento, quando causarem risco ou ameaça de natureza higiênico-sanitária ou no caso de o proprietário ou responsável dificultar a ação fiscalizatória ou reincidência do inciso I e/ou II deste artigo;
V interdição total ou parcial do estabelecimento, na hipótese de adulteração ou falsificação de produto ou de inexistência de condições higiênico-sanitárias que permitam o funcionamento de estabelecimento;
VI cancelamento do registro quando o motivo da interdição, prevista no inciso anterior, não for sanado.
Art. 27.
A unidade de produção de queijo e manteiga artesanais e/ou o produtor de queijo responderão criminalmente, conforme a legislação em vigor, pelos danos causados à saúde pública, caso se comprove ação ou omissão delituosa no que se refere à observância dos padrões higiênico-sanitários, físico-químicos e microbiológicos, a adição indevida de produtos químicos e biológicos e o uso indevido de práticas de beneficiamento, embalagens, conservação, transporte e comercialização, independentemente das sanções administrativas previstas em lei e a obrigação de reparar os danos causados.
CAPÍTULO VI
DAS DISPOSIÇÕES FINAIS
Art. 28.
Para o desenvolvimento da produção e comercialização de queijos artesanais, o Estado do Ceará e/ou o município, diretamente ou por meio de convênios, consórcio público e outros instrumentos congêneres, poderá implementar e adotar, observados o planejamento e a previsão orçamentária, mecanismos que promovam:
I adequação sanitária e melhoria do rebanho bovino destinado à produção de queijos e manteigas artesanais;
II qualificação técnica e educação sanitária do produtor e comerciante de queijo e manteigas artesanais;
III apoio financeiro e incentivo à adequação sanitária dos estabelecimentos de produção;
IV facilitação ao acesso ao crédito para financiamentos destinados à melhoria do rebanho, da gestão e dos processos de produção de queijos e manteigas artesanais;
V organização de rede laboratorial adequada às demandas da produção de queijos e manteigas artesanais;
VI pesquisa e desenvolvimento tecnológico, voltados para o aprimoramento dos processos de produção e comercialização de queijos e manteigas artesanais;
VII estímulo às práticas associativistas e cooperativistas no âmbito da produção e comercialização de queijos e manteigas artesanais;
VIII campanhas informativas voltadas para o consumidor de queijos e manteigas artesanais;
IX respeito e conhecimento do patrimônio cultural e gastronômico do Ceará, salvaguardando o fazer tradicional e a memória coletiva como um fator de desenvolvimento local.
Parágrafo únicoO Estado do Ceará poderá desenvolver iniciativas com a finalidade de sensibilizar as comunidades locais, os governos e as autoridades municipais para defender e valorizar as riquezas do patrimônio cultural alimentar do Estado e as razões da necessidade de sua preservação.
Art. 29.
Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 30.
Revogam-se as disposições em contrário.
PALÁCIO DA ABOLIÇÃO, DO GOVERNO DO ESTADO DO CEARÁ, em Fortaleza, 13 de outubro de 2020.
Camilo Sobreira de Santana
GOVERNADOR DO ESTADO
Autoria: Leonardo Araújo, Leonardo Pinheiro coautoria Moisés Braz, Antônio Granja, Elmano Freitas e Fernanda Pessoa